川澄  健

川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。

    1956年出生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店累積多年實務經驗，於傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多所鑽研，終於登上專業級的技術大會等舞台。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」（神奈川縣橫濱市，1994～2006年），擔任壽司專門學校的講師，2013年起擔任「日本壽司學院」（東京都築地）主席講師。除了致力培養專業壽司職人之外，也積極從事相關活動，將壽司推廣至海外。「造型壽司」（飾り巻ずし）就是川澄老師所命名的，身為裝飾壽司、造型壽司的第一人，經常上電視等媒體，著作豐碩。

川澄裝飾壽司協會  http://kazarisushi.jp/

川澄造型壽司普及會  http://kazarimaki.com/

【內容簡介】

跟著冠軍職人學習裝飾壽司技法!

    本書教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司，並利用它們來擺盤，成為適合在逢年過節或活動場合時驚豔全場的創意「裝飾壽司」！

    「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式，川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此，前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉，還要在最後步驟才放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話，就能做出視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品了。

  　讓我們從頭開始學習最基礎的壽司基本功，例如：如何製作醋飯、壽司的切法、握法等，再進階到裝飾擺盤的技巧與方法，請務必參考本書來製作裝飾壽司，相信成果會更令人滿意！

【本書特色】

★從基礎開始學習各種壽司捲法，教法仔細！配合彩圖照著做，絕不失敗！

★網羅各種漂亮的造型壽司，讓您一次就學會多種造型壽司的作法！

★發揮想像力！將食材的特色與質地運用得淋漓盡致！成為一道上品壽司料理！

【本書目錄】

序…………..4

第1章  基本的卷壽司與細工卷……………7

◆基本的細卷……………8

圓卷  方卷……………8

三角卷  滴卷  勾玉卷……………9

◆應用的細卷……………10

花卷……………10

櫻花……………11

◆組合細卷而成的細工卷……………12

七寶……………12

桃花……………14

單梅……………16

◆切開細卷加以組合的細工卷……………18

文錢……………18

割七曜……………20

四海……………22

◆其他的細工卷……………24

菊水……………24

第2章  造型壽司……………27

◆造型壽司的基本技術……………28

材料的準備  製作造型壽司需要的工具……………28

捲法的訣竅  切開的訣竅……………29

◆製作基本的造型壽司……………30

微笑標誌……………30

◆捲出左右對稱的圖案……………32

小鬼……………32

金太郎……………34

◆製作小山……………36

鬱金香……………36

牽牛花……………38

◆利用食材的橫切面……………40

鈴鐺……………40

企鵝……………42

馴鹿……………44

◆利用裡卷……………46

電車……………46

聖誕老人…………48…

◆用干瓢來做枝……………50

向日葵……………50

櫻花樹……………52

柿子……………54

松樹……………56

◆於最後裝上耳朵的動物……………58

熊貓……………58

兔寶寶……………60

◆用醋飯做文字的文字卷……………62

日……………62

本……………65

◆用干瓢做文字的文字卷……………68

祝……………68

壽……………71

福……………74

◆捲成不規則形……………76

麻雀……………76

吉他……………78

◆風景造型……………80

富士山……………80

海邊風光……………82

第3章  造型創意壽司……………85

◆握壽司的細工……………86

小鰶魚的花式刀工……………86

花枝的細工……………87

五花八門的配料……………90

◆軍艦卷的基本與變化……………92

軍艦卷的基本技術……………92

軍艦卷的變化……………92

◆手鞠壽司的基本與變化……………94

手鞠壽司的基本技術……………94

手鞠壽司的變化……………94

◆稻荷壽司的變化……………96

◆手綱壽司的基本與變化……………97

◆加州壽司卷的基本與變化……………98

加州壽司卷的基本技術……………98

加州壽司卷的變化……………99

◆押壽司的基本與變化……………100

押壽司的基本技術……………100

押壽司的變化……………101

◆蔬菜壽司的變化……………102

◆散壽司的變化……………104

第4章  壽司的基本與擺盤……………105

◆醋飯的基本……………106

◆切法的基本……………107

◆握法的基本……………108

橫返……………108

本手返……………109

◆擺盤的基本……………110

流水式擺盤……………110

放射狀擺盤……………112

扇形擺盤……………114

◆擺盤的變化…………116…

喜慶場合的擺盤……………116

女兒節的擺盤……………118

適合小朋友的迷你散壽司……………119

製作壽司畫作……………120

◆笹葉切割法的變化……………122

◆蔬菜的切雕技法……………125

◆從事新的創作之前……………126

◆食材與工具的衛生管理……………127