瑞昇文化事業股份有限公司 -- 藤生義治 法式甜點新詮釋 [典雅精裝版]
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[FE078]藤生義治 法式甜點新詮釋 [典雅精裝版]

原價 : $ 990
售價 : $ 891
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 日本亞馬遜.柴田書店繁體中文硬殼精裝
世上唯一欽定版本,獨家解析中古世紀傳統食譜
法式古典的集大成者,國寶級法式甜點泰斗──藤生義治
 
【傳統精粹V.S.現代革新 雙食譜同步呈現】
【超.詳細圖解全彩步驟分析教本】
【PATISSERIE DU CHEF FUJIU古典新譯法式甜點54品】
 
  藤生義治老師認為分量不成整數的食譜不會流傳到後世。
  既然要構思食譜,希望也能像古典甜點一樣,以流傳到100年後為目標。
 
你以為你真的在吃法式甜點了嗎?
什麼樣的手藝又最為正統呢?
最原始職人手藝,帶你窺探最接近數百年前的美好滋味!
 
巨.集成
  藤生義治老師在東京製菓學校畢業後,遠赴歐洲,在巴黎名店「Jean Millet」、維也納老店「Heiner」修業,最後更前往瑞士的COVA製菓學校鑽研法式甜點的根基。
  藤生義治老師在研究法式古典菓子的同時,也因應現代的口味偏好變化,不斷研發出新風味&作法的調整方式。烘焙專業誌「cafe-sweets」還曾經以12期的連載來做過系列性的採訪&專題報導。
  此次出版藤生義治老師的首部甜點食譜集,從傳統法式甜點食譜來加以改造的藤生流進化版古典菓子,到自家店舖陳列的定番烘焙糕點&生菓子、糖菓類點心……等等,分為3大區塊來收錄總計54品的食譜,基本上大多採取1頁寫真、1頁解說(附斷面圖)、2頁食譜&作法的方式來呈現。
 
古.精髓
  法式古典甜點是藤生義治老師製作甜點的基礎。自從約50年前的歐洲修業時期開始,這點並未改變。
  食譜中刊出的法國古書並不少,在重現古典甜點時,藤生義治老師查閱了許多古書。每道食譜基本上只有文章,試作時,先按照解說製作後再發現改良之處。如果欠缺詳細說明,就發揮想像力,必須體察作者的意圖,然後自己作出解釋。其中有些甜點別說說明了,甚至只有寫出材料,這種情況下讓想深入研究的甜點師都十分痛苦,但藤生義治老師堅持古典,會先按照材料出現的順序,把材料加在一起,做出許多嘗試。至於裝飾與烘焙的方法則一邊試作一邊摸索,風味與口感也配合現代的喜好改編。
 
創.獨家
  不只從古典作品中重現的甜點,本書製作的甜點皆是從法式傳統甜點衍生而來,其中大多根據在巴黎的修業地點「Jean Millet」的食譜。老闆兼西點主廚尚.米勒(Jean Millet)先生,在藤生義治老師修業的1970年代陸續開發稱為「Nouvelle Patisserie(全新甜點)」,以慕斯為主所構成的輕盈甜點,他因而成為受到矚目嶄露頭角的糕點師之一。
  然而,即便是當時最新穎的甜點,重新調配研究後,仍有許多部分是以古典甜點為基礎,尤其和慕斯加在一起的麵糊,都是接近古典調配方式的基本款。其實在藤生義治老師30幾歲時,基本的食譜都有嘗試改編成自己的風格。
  追求任何人都覺得美味,所有人都容易製作的食譜,但結果仍回歸於接近古典甜點的製法。藤生義治老師發覺古典甜點在漫長的歷史中,經由不計其數的改良、不斷延續完成。
  設計原創甜點的基本在於,如果想出的甜點構思太過複雜,或是調配方式很難理解時,要好好重新構思。例如:相對於1kg粉類調配的砂糖為263g的分量時,我會改良為砂糖250g去思考。相較於對成品不會造成多大影響的1公斤13g差異,既然如此,就應該設計成任何人都容易懂的調配方式。
 
FUJIU的糖果
  希望能藉由深具魅力的砂糖點心,傳達巴黎修業時期感受到的興奮感!
  糖果有麥芽糖、焦糖、水果糖、杏仁塔皮、巧克力點心種類廣泛,大多是在法國能便宜輕鬆購入的零食。無論過去或現在,它的定位都沒有改變,在藤生義治老師修業時期的巴黎,有許多糖果(砂糖點心)專賣店,常常見到一個個手作的糖果。
  當時,藤生義治老師被糖果顏色形狀的妙趣、豐富的變化所吸引,因而頻繁地光顧糖果專賣店。如今工廠大量生產的糖果增加,提供自家製糖果的店家減少了。
  在時代潮流中,藤生義治老師想讓同是古典甜點的糖果製法流傳下去,自獨立創業以來,便致力於糖果製作。包括像是焦糖、蛋白霜或牛軋糖等日本也比較熟悉的糖果,藤生義治老師閱讀古書,或是請教當糕點師的法國友人,並收集食譜,一邊追尋在修業時期自己吃過的味道與外觀的記憶,一邊製成商品。
  糖果的魅力不只是美味,也在於顏色形狀的妙趣。這幾年法國甜點業界有著強烈的古典回歸傾向,以地方傳統點心或古典作品中的樸素點心為基礎的商品變得很常見。
  即便如此,花費工夫與時間親手做糖果的師傅仍逐漸減少。藤生義治老師想一邊改良包含糖果在內的法式傳統甜點,今後也一邊盡力推廣傳統甜點的魅力!
 
 
 
 
 
出版社 : 瑞昇文化 作者 : 藤生義治
編者 : 柴田書店 譯者 : 蘇聖翔
頁數 : 216 出版日期 : 2020年7月
ISBN : 9789864014231 裝訂方式 : 精裝
書籍大小 : 21 X 27.2 cm 印刷方式 : 彩色
原文書名 : パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウの 現代に甦るフランス古典菓子


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