瑞昇文化事業股份有限公司 -- 名店主廚親授!西式醃漬技法&料理91品
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[FD051]名店主廚親授!西式醃漬技法&料理91品

原價 : $ 600
售價 : $ 540
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9位來自日本的餐廳名廚,大方分享各自拿手的109道料理秘方
增添風味、濃縮食材鮮味、消除腥臭味……
醃漬的各種效果讓美味再次提升
利用醃漬,打造屬於自己的西式料理吧!

許多人對醃漬效果的印象僅停留在「增加食物的保存性」,但其實醃漬大有學問!根據醃漬的目標和目的,使用相應的方式去處理食材,才是有效活用醃漬技法的一大重點。

在實用性方面,醃漬可以「去除食材的水分」、「增進保存性」;在改善食材原有特性方面,能夠「使食材變柔軟」、「使肉質富有彈性」、「消除食材的腥臭味」;於味道方面更是完美料理的催化劑,可以「濃縮食材鮮味」、「增加食材的香味」、「讓食材入味」;至於想要整理美觀的話,就要學習「提升和組合食材的整體感」!


◎醃漬的技法

大多數的情況下,醃漬不只一個目標,而是想達成數個目標。是想做出一道「以醃漬完成的料理」?還是「醃漬是烹調的一部分」?根據是上述哪種目的,來決定希望達成的目標才是重點。再依重點,選擇醃漬的材料、組合和配方。

以液體醃漬,還是以粉末醃漬,對食材的滲透力不同。希望在短時間內完成醃漬時,如今也有先進的機器能夠幫忙──即所謂的「真空包裝」技法。以真空包裝進行醃漬,再將真空包裝袋直接放入旋風蒸烤箱中用蒸氣模式加熱,這種烹調法被廣泛運用在西式、日式和中式料理上。此外,還有一種最新的醃漬技法,就是在降低氣壓的機器內放入食材,利用食材內部和外氣壓的差距,使塗覆在食材表面的醃料在短時間內滲入內部。

◎醃漬的料理

燜煮有機蔬菜 十時亨

以乾香菇、乾金針菇的鮮味,增添蔬菜的美味

在法語中,「Étuver(燜煮)」是指幾乎不加水,只利用食材原有水分燜煮的烹調法。乾燥的香菇和金針菇中,濃縮了和鮮菇不同的鮮味和甜味。透過和根菜類一起燜煮,從菇類釋出的湯汁也能滲入蔬菜中,充分活用其厚味。醃漬原本具有提高保存性的作用。食材和醃料一起加熱後更耐保存,在南法,這道料理是大家熟知的常備菜,冷藏約可保存1週以上的時間。因為和芫荽的清爽香味非常對味,所以加熱時一起加入風味更佳。建議冰涼後作為涼菜。

6 索引

9 醃漬的技法
十時 亨 GINZA TOTOKI
12 燜煮有機蔬菜
14 昆布漬比目魚
16 鹽麴醃鵝肝 佐市田柿
18 甜酒醃櫻鱒
20 紅酒燉牛肉
24 油封日本雞
26 卡布奇諾風味草莓

渡邊健善 Les Sens
28 黑胡椒麵團醃蔬菜開胃菜
30 泡菜醃牡蠣
32 番茄清湯漬黑鯛
34 香漬胡蘿蔔
36 玫瑰和扶桑花漬水果
38 泥炭油醃鴿

今井壽 Taverna I
40 劍旗魚乾
42 義式生牛肉
44 油封珠雞
46 巴薩米克醋風味的帕瑪森起司
48 法式芥末醬醃章魚

石崎幸雄 CUCINA ITALIANA ATELIER GASTRONOMICO DA ISHIZAKI
50 自製義式培根的濃湯
54 燉五花肉
56 紅酒煮牛頰肉
58 自製仔豬生火腿
60 工夫烤鴨
64  二漬鮭魚

高森敏明 Restaurante Dos Gatos
66 醬醋豬肉
68 加泰羅尼亞風味烤蔬菜
70 炸醃鰩魚
72 兩種口感的醃漬鹽鱈
74 柳橙風味的油炸醃魚
76 綠橄欖醃海鮮
78 醃日本鯷
80 西班牙番茄冷湯

峯 義博 MINE BARU 西班牙料理
82 烤白蘆筍 佐甜椒番茄醬
86 鮭魚布丁 佐韃靼斑節蝦和干貝
88 蘋果和西班牙起司沙拉
90 稻草煙燻 油封鰆魚
92 蜜漬草莓

95 醃漬的料理
川崎晉二 肉與葡萄酒 野毛 Bistro zip Terrace
96 醃干貝和季節蔬菜
97 肉店的烤義式生肉

大塚雄平 葡萄酒酒場 est Y
100  Kiredo的野茴香和德國洋甘菊醃漬的大西洋鮭魚 佐甜菜優格醬汁
101 檸檬、香草漬白蘆筍佐百香果油醋醬
102 醃漬肉風味 宮崎產黑岩土雞胸肉

梶村良仁 Brasserie La‧mujica
106 薰衣草漬鵝肝凍派 佐貴腐甜酒凍
107 融合香料麵包的香煎鹿肉 佐紅酒醬汁
108 淺燻煎干貝 佐白花菜醬汁
109 生菜沙拉
110 裹香草麵包粉煎烤 血橙漬豬小排
111 黑糖漬鳳梨 黑啤酒雪酪 椰子泡沫

廣瀨康二 Bistro Hutch
118 醃櫻鱒
119 醃鯡魚
120 醃針魚和玉簪芽
121 綜合醃菇

內藤史朗 ESSENCE
126  ESSENCE風味 西班牙番茄冷湯
127 醃條斑星鰈和雪蓮薯
128 烤加拿大馬橫膈膜
129 鵝肝、草莓和梅酒凍的千層派
130 日本酒蜜漬無花果

加藤木裕 Aux Delices de Dodine
136 醃甜菜根和綜合鮭魚
137 紅酒漬蝦夷鹿
138 烤節瓜和醃槍烏賊
139 希臘風味醃蔬菜
140 南法風味醃雞和彩色甜椒
141 醃海鮮

中田耕一郎 Le japon
148 醃番茄 佐羅勒冰淇淋
149 沙拉風味 燻製昆布漬紅甘
150 義式咖啡醃鴨 佐苦味巧克力醬汁

吉岡慶篤 1’art et la manière
154 土佐紅牛 佐春之香味和煎酒凍
155 唐多里筍、膠質義大利餃和芫荽醬汁
156 纏裹椰香的白蘆筍! 向康丁斯基(Kandinsky Wassily)致敬
157 黑森林 三味醃漬 7年熟成黑味醂醃櫻桃 白黴起司醃薑冰淇淋 櫻桃白蘭地蜜漬大黃

中村和成 LA BONNE TABLE
162 青海苔醃鰆魚、北寄貝和柚子奶油白醬
163 河內晚柑和茴香醃蝦蛄,蝦味噌調拌紅萵苣
164 紅茶醃烤豬里肌肉、蘑菇醬汁、檸檬薄荷醃番茄

高山直一 PIATTI CASTELLINA
168 櫻鯛天使細冷麵 佐番茄醬汁
169 白巴薩米克醃青花魚和大麥沙拉、佐蘋果辣根雪酪
170 米蘭風炸豬排 佐香草檸檬奶油醬汁
171 烤麴漬鴨和根菜 佐白舞茸和番茄乾醬料
172 海藻燜煮紅金眼鯛、文蛤和筍
173 醃西瓜和椰子塔

二瓶亮太 Osteria IL LEONE
180 香草油漬水煮豬肉
181 煙燻雞胸肉
182 蒸海鱔、新鮮番茄醬汁

小山雄大 Tratoria Al Buonissimo
186 醃短鮪大腹和蔬菜的千層派 佐番茄泡菜醬汁
187 運用三種技法的醃蛋黃
188 和牛的醃漬
189 醃莫札瑞拉

數井理央 Irene 西班牙鄉土料理
194 加泰隆尼亞風味烤蔬菜
195 摩洛哥羊肉串燒
196 炸鯊魚
197 醋漬日本鯷
198 油醋醃貽貝

204 餐廳介紹
出版社 : 瑞昇文化 作者 : 旭屋出版編輯部
編者 : 旭屋出版編輯部 譯者 : 沙子芳
出版日期 : 2017年10月 頁數 : 208
ISBN : 9789864011933 裝訂方式 : 平裝
書籍大小 : 19 x 25.7 cm 印刷方式 : 全彩
原文書名 : マリネ&マリネ―マリネの技法とマリネの料理91品

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