香料是料理的靈魂

只要烹調方式不同，便可以帶來驚人的豐富變化

想用同一道料理，做出不同風味

15種常見香料的百變應用

55道美味食譜

探索香料的無限可能

【香料的知識】

◉香料和香草

從植物學的觀點來看，香料是乾燥的植物外皮、種籽、果實和根莖等部分，香草則是葉子和花等部分（乾燥的＝乾香草、生的＝新鮮香草）。可是，有些國家也有不同的定義，所以很難界定。

另外，在歐洲，歐洲地區大多是把能夠自家栽培的植物的葉子或花稱為香草，沒辦法自家栽培的（也就是主要採用進口）植物的樹皮、種籽、果實或根莖等部分則稱為香料。

◉香料的種類

香料存在於世界各地。根據某種說法，全球的香料種類多達500種以上。

可是，如果以辣椒為例，除了鷹爪辣椒之外，日本國內的辣椒品種就有20種之多。據說墨西哥的辣椒種類比日本更為豐富，光是辣椒，全球就有多達3000種以上的品種。

同樣的，一種香料也會因國家不同而有好幾種不同的品種，如果以這樣來看，上述的500種根本不符合實際情況。我認為正確的數字應該是統計不出來的。

◉日本的香料

當然，日本也有日本的香料，例如日本花椒和山葵等。七味辣椒是由香料製成，可說是日本最具代表性的綜合香料。另外，在日本，香料和香草則是受到食品衛生法的規範，同時也有列出各式各樣的種類。

◉整粒和粉末

在日本，說到香料，大家聯想到的應該是已經研磨成粉的市售品，或是整粒研磨後再使用的種類居多。這是因為烹調上有不同的使用方法。即便是相同的香料，使用方法仍會因整粒和粉末而有不同。本書的食譜也會指定粉末或是整粒，所以請多加注意。

【香料的烹調法】

直接研磨、烘炒、烘炒後研磨、爆香、爆香後澆淋、研磨後爆香、油漬、在少量的水中加熱、烘炒後用水熬煮、熬煮……想要香料展現出別具風格或超乎想像的氣味，需要通過各種方法烹調，本書以圖片搭配文字步驟，簡單幾個步驟讓你獲得不一樣的料理殺手鐧。

【香料與食譜】

烘炒或烘炒後研磨使用的料理7道

爆香後使用的料理21道

水煮、烹煮後使用的料理12道

混拌香料的料理15道

除了運用在正式的餐點和菜色上，也適合用來為飲料、甜點及前菜點綴。