瑞昇文化事業股份有限公司 -- 河田勝彥 法式一口甜點‧手工糖果
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[FE025]河田勝彥 法式一口甜點‧手工糖果

原價 : $ 1,200
售價 : $ 1,080
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東京超人氣名店「AU BON VIEUX TEMPS」
河田勝彥第三本重量級經典著作!
職人的堅持、個人風格的融入,
歷久彌新的經典重現!

日本「甜點教父」親傳

河田勝彥先生,於1967年前往法國,歷經10年的研修,回國後1981年在尾山台開業,「AU BON VIEUX TEMPS (昔日的美好時光)」,栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者(現代の名工)的肯定,享有「日本甜點教父」之盛譽!

何謂一口甜點?

「一口甜點」不只是字面上的「一口大小的甜點」,也包含了「各式小甜點」之意涵。由多樣化的甜點所構成,並具備了不同麵糊、多樣奶油餡、差異口感、裝飾、外形等各式各樣的要素。

種類繁多、風格獨具的法式一口甜點與手工糖果
在時光的積累與前人不斷配方改良下,才得以傳承至今

以馬卡龍來說,它不是一朝一夕就能產生的甜點。而是歷代職人們,不斷製作獨創風格的馬卡龍,才得出今天的成果。

在漫長歲月中,一口甜點原本就是由許多職人不斷培育而成,說起來也是「記憶(mémoire)」的甜點。

所以本書以「甜點的記憶」為主軸,選擇容易表現自我風格的一口甜點和手工糖果作為主題,向展現個人風格的過去職人們致上崇高的敬意。

本書延續《甜點教父河田勝彥的完美配方》的精緻裝訂、專業教學,收錄數十來款經典的法式一口甜點與手工糖果,並加上河田大師匠心獨具的小巧思,全彩照片再加上大師級專業的解說,讓您也能親手重現一個個經典而美好的滋味。

書中主要分為兩大主題:

首章~第三章以一口甜點為主軸,分別介紹新鮮、半乾與乾燥類型的各款經典法式一口甜點。
第四章集中介紹基本配料(卡士達醬、甘那許、醋栗凍、杏桃果醬、翻糖……等)的配方與製作技巧。
第五章則以手工糖果為主題,介紹多款經典手工糖果的製作。包含棒棒糖、棉花糖、千層堅果糖、扁圓糖、牛奶糖、翻糖……等等各式各樣的手工糖果。

「在記憶的甜點中添加新的表現。」是河田大師為本書所下的定位。藉由在經典的承襲中,融入自我的風格,讓本來就十分具有個人風格的一口甜點與手工糖果,更加具有讓顧客流連駐足的獨特魅力。

本書特色

◆費南雪、瓦片酥、馬卡龍、水果杏仁糖、水果翻糖、手指餅乾……收錄內容豐富而多元!

◆分量標示、步驟說明,皆標示清楚而完整。更依解說需要,在步驟後面標示「*」做重點說明與提示。
  「不只學到如何做,更學到為何這麼做。」,讓學到的技巧還能實際應用在各類甜點製作。

◆特選紙張、精美印刷,將國寶大師級的經典配方,做最雋永的實體典藏。

010 1新鮮類一口甜點Petit four glacé
012 貝里麵糊Pâte à Berrichons
014 貝里麵糊Pâte à Berrichons
015 葡萄乾Raisin
016 蒙莫朗西Montmorency
017 核桃Noyau
018 巧克力堅果Praliné-chocolat
019 甘那許Ganache
020 泡芙麵糊Pâte à choux
022 泡芙麵糊Pâte à choux
023 白雪Blanc
024 玫瑰Rosé
025 果仁糖Praline
026 咖啡卡洛琳Caroline au café
027 巧克力卡洛琳Caroline au chocolat
028 薩朗波Salammbô
030 杏仁甜塔皮Pâte sucrée aux amandes
032 杏仁甜塔皮Pâte sucrée aux amandes
033 鋪塔皮[鋪入]Fonçage
034 栗子船形塔Barquette aux marrons
036 水果船形塔Barquette aux fruits
037 紅漿果船形塔Barquette aux fruits rouges
038 椰子塔Tartelette coco noché
039 檸檬塔Tartelette au citron
040 方塊小蛋糕Four à la caisse
042 方塊小蛋糕的蛋糕體Pâte à four à la caisse
043 翻糖的裹覆法Tremper dans le fondant
044 櫻桃Cerise
045 開心果Pistache
046 鳳梨Ananas
047 柳橙Orange
048 巧克力盒Coquet en chocolat
050 巧克力盒Coquet en chocolat
052 杏桃Abricot
053 開心果Pistache
054 摩卡Moka
055 覆盆子Framboise
056 牛軋糖Nougatine
058 牛軋糖Nougatine
060 檸檬Citron
061 柳橙Orange
062 水果杏仁糖Fruits déguisés
064 沾裹飴糖――用於杏仁膏細工時,新鮮水果也是裹覆、裝飾此飴糖
065 飴糖拔絲的技法――用於栗子(→.P69)時,[Massepain pâtisserie 用杏仁膏成形]Massepain pâtisserie
066 杏仁Amande
066 櫻桃Cerise
067 蜜李Pruneau
067 鳳梨Ananas
068 榛果Noisette
069 核桃Noix [pâte de marrons 用栗子醬成形]Pâte de marrons
069 栗子Marron[使用新鮮水果]Fruits frais
070 酒漬水果――味淡的水果
071 麝香葡萄,巨峰等Muscat, Raisin géant, variété "kyoho"――短梗的
071 櫻桃、酸漿等Cerise, Physalis――長梗的
071 橘子、柳橙Mandarine, Orange――無柄、無皮的
071 柳橙Orange ――只有一半沾裹染色的飴糖時
072 水果翻糖Fondants déguisés
074 沾裹翻糖
074 翻糖染色
074 一半沾裹翻糖
075 櫻桃A Cerise A――白色翻糖
075 櫻桃B Cerise B――粉紅色翻糖
075 麝香葡萄Muscat――黃綠色翻糖
075 草莓、酸漿Fraise, Physalis――只有一半沾裹翻糖

076 2半乾類一口甜點
078 貝涅餅 (法式甜甜圈)麵糊Pâte à beignet
080 貝涅餅麵糊Pâte à beignet
081 葡萄乾Raisin
082 櫻桃Cerise
083 柳橙Orange
084 核桃Noix
086 擠花酥餅Four à la poche
088 擠花酥餅麵糊Pâte à four à la poche
088 阿拉伯膠淋面glaçage de gomme arabique――散發光澤和具保形性
089 杏仁Amande
090 柳橙Orange
091 玫瑰Rosace
092 蝸牛Escargot
093 鳳梨Ananas
094 西洋梨Poire
095 松子牛角Croissant-pignon
096 手指餅乾 (小西點)Biscuit à la cuillère
098 手指餅乾麵糊Pâte à biscuit à la cuillère
099 西洋梨Poire
100 鳳梨Ananas
102 費南雪 (金磚蛋糕)Financier
104 費南雪Financier
106 艾芙拉斯蛋糕Evoras
108 艾芙拉斯蛋糕麵糊Pâte à evoras
109 艾芙拉斯蛋糕Evoras
110 科凱特餅Coquets
112 科凱特餅Coquets
114 巴黎式馬卡龍Macarons parisiens
117 白色奶油醬crème blanche
116 香草馬卡龍Macaron vanille
118 檸檬馬卡龍Macaron citron
119 覆盆子馬卡龍Macaron framboise
120 開心果馬卡龍Macaron pistache
121 巧克力馬卡龍Macaron chocolat
122 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais
124 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais

126 3乾燥類一口甜點Petit four sec
128 千層酥皮麵團Pâte feuilletée
130 千層酥皮麵團Pâte feuilletée
132 千層酥捲Sacristains
134 蝴蝶酥Papillons
136 阿雷特脆餅Arlettes
138 三角派Jésuites
140 杏仁甜塔皮Pâte sucrée aux amandes
142 醋栗圓餅Disque groseille
144 維也納方塊酥Carré viennois
146 巧克力甘那許餅乾Ganache au chocolat
148 沙布蕾Sablés
150 巴黎沙布蕾Sablés parisiens
152 南特沙布蕾Sablés nantais (Nantais)
153 諾曼第沙布蕾Sablés normands
154 圓餅Palets
156 檸檬圓餅Palet au citron
158 安那美特圓餅Anamité
159 葡萄乾圓餅Palet de dame au raisin
160 瓦片酥Tuiles
162 柳橙瓦片酥Tuiles à l'orange
164 杏仁瓦片酥Tuiles aux amandes
165 可可瓦片酥Tuiles à la noix de coco
166 雪茄餅Cigarettes
168 俄羅斯雪茄餅Cigarettes russes
170 榛果捲心酥Roulaux aux noisettes
171 堅果甜筒酥Cornets pralinés
172 香料風味的乾燥類一口甜點Petit four sec aux épices
174 肉桂夾心酥Fiche
176 希臘杏仁酥Grecque aux amandes
178 香料夾心餅Langues aux épices
180 蛋白霜 1 Pâte à meringue n˚1
182 杏仁蛋白餅Meringue à la cuillère――使用法式蛋白霜
183 瑞士可可Coco suisse――使用瑞士蛋白霜
184 東京酥Tonkinois――使用義式蛋白霜
186 蛋白霜 2 Pâte à meringue n˚2
188 占度亞手指餅乾Doigts de dames au gianduja
190 鏡面餅Miroirs
192 比亞里茨餅Biarritz
193 公爵夫人餅Duchesses

194 4基本的配料和技法
奶油餡
196 卡士達醬Crème pâtissière――甜點店的基本奶油餡 卡士達醬的回軟法
197 蛋黃霜Pâte à bombe
197 義式蛋白霜Meringue italienne
198 杏仁奶油餡Crème d'amandes――濃郁的烘烤用奶油餡
198 甘那許Ganache
水果類
19 透明果凍膠Nappage neutre――新鮮類一口甜點用
199 杏桃果醬Confiture d'abricots
200 醋栗凍Gelée de groseilles
200 帶籽覆盆子果醬Framboise pépins
201 鳳梨果醬Confiture d'ananas
201 減糖杏桃果醬mi-confiture d'abricots
201 減糖覆盆子果醬mi-confiture de framboises
基本材料&堅果類
202 翻糖Fondant翻糖的回軟法
202 波美度20°的糖漿Sirop à 20°B
202 波美度30°的糖漿Sirop à 30°B
203 杏仁糖粉T.P.T.
203 榛果杏仁糖粉T.P.T.noisettes
204 生杏仁膏Pâte d'amandes crue杏仁去皮法
205 手工杏仁糖Massepain confiserie――麵團配料用
206 造型杏仁膏Massepain pâtisserie――裝飾用
207 占度亞榛果巧克力醬Gianduja
208 淺色堅果醬Praliné clair――色淡的堅果醬
209 深色堅果醬praliné foncé――色深的堅果醬

212 5手工糖果Confiserie
214 棒棒糖Sucettes
216 製作飴糖的準備
217 藍莓Sucette à la myrtille
218 檸檬Sucette au citron
218 柳橙Sucette à l'orange
218 芒果Sucette à la mangue
219 草莓Sucette à la fraise
219 薄荷Sucette à la menthe
220 棉花糖Barbe à papa
222 薄荷Barbe à papa à la menthe
223 草莓Barbe à papa à la fraise
223 柳橙Barbe à papa à l'orange
223 檸檬Barbe à papa au citron
224 貝蘭蔻糖Berlingots
226 杏桃Berlingot à l'abricot
228 無花果Berlingot à la figue
228 覆盆子Berlingot à la framboise
229 草莓Berlingot à la fraise
229 蜂蜜Berlingot au miel
230 佛手柑風味Berlingot à la bergamote――不拉長製作的飴糖
232 梅麗梅羅糖Méli-Mélo
234 梅麗梅羅糖Méli-Mélo
236 千層堅果糖Praliné feuilleté
238 千層堅果糖Praliné feuilleté
240 南錫佛手柑糖Bergamote de Nancy
242 南錫佛手柑糖Bergamote de Nancy
244 扁圓糖Pastille d'orge
246 檸檬Pastille d'orge au citron
247 草莓Pastille d'orge à la fraise
248 扁圓軟糖Pastille fondant
250 薄荷Pastille fondant à la menthe
251 草莓Pastille fondant à la fraise
252 牛奶糖Caramel
254 橙香牛奶糖Caramel caramorange
255 摩卡牛奶糖Caramel moka
256 夏里托瓦Charitois
258 夏里托瓦Charitois
260 枕頭糖L'Oreiller
262 開心果L'Oreiller à la pistache――開心果+草莓
264 櫻桃白蘭地L'Oreiller au kirsch――櫻桃白蘭地+黑醋栗
265 檸檬L'Oreiller au citron――檸檬+奇異果
266 覆盆子L'Oreiller à la framboise――覆盆子+百香果
267 巧克力L'Oreiller au chocolat――巧克力+椰子
268 尼格斯焦糖Le Négus
270 開心果Le Négus à la pistache
270 檸檬Le Négus au citron
271 覆盆子Le Négus à la framboise
271 櫻桃白蘭地Le Négus au kirsch
271 巧克力Le Négus au chocolat
272 翻糖Fondant
274 草莓翻糖Fondant à la fraise
275 咖啡翻糖Fondant au café
276 棉花糖Guimauve
278 草莓Guimauve à la fraise
280 西洋梨Guimauve à la poire
280 黑醋栗Guimauve au cassis
281 百香果Guimauve au fruit de la passion
281 青蘋果Guimauve à la pomme verte
282 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montélimar
284 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montélimar
286 水果軟糖Pâte de fruit
288 杏桃Pâte de fruit à l'abricot
290 椰子Pâte de fruit à la noix de coco
291 草莓Pâte de fruit à la fraise
292 糖漬水果Fruits confits
296 糖漬水果的裝飾Finition
294 柳橙Oranges confites
295 糖漬橙皮Écorce d'orange confite
297 鳳梨Ananas confit
297 薑、柳橙圓片、鳳梨圓片Gingembre confit,Rondelle d'orange confite,Rondelle d'ananas confite
298 果醬Confiture
300 青番茄果醬Cofiture de tomates vertes
301 榅桲果醬Gelée de coings

008 什麼是一口甜點?
210 什麼是手工糖果?
007 製作前須知
029 一口甜點的味道濃度
085 使用模型烘焙
101 果糖的趣味性
302 後記
304 版權頁
出版社 : 瑞昇文化 作者 : 河田勝彥
譯者 : 沙子芳 出版日期 : 2017年11月
頁數 : 312 ISBN : 9789864011995
裝訂方式 : 精裝 書籍大小 : 18.2 x 25.7 cm
印刷方式 : 全彩 原文書名 : プティ・フールとコンフィズリー: 河田勝彦 菓子のメモワール

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