瑞昇文化事業股份有限公司 -- 麵團發酵食研室
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[FE080]麵團發酵食研室

原價 : $ 360
售價 : $ 324
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 誕生於巴黎近郊的鄉村麵包
在純樸、笨重的外貌下是扎實的口感
細細咀嚼,讓唾液混雜著酵母的香味在口中蔓延
無論是當成點心或正餐
都是餐桌上一道獨特的風景
 
 
你是不是常常聽到市售麵包標榜「湯種」、「魯邦種」等等字眼,卻又不明白實際上它們究竟有什麼區別,為什麼業者在販售麵包時,得抬出這種字眼,才顯得你的麵包特別高大上?甚至再往下細分,還有啤酒花種、發酵種……讓人眼花撩亂。
其實所謂的「種」意指起源,也就是對整個麵包有極大影響的首要關鍵,比如啤酒花種的原始成份中含有啤酒花,而果實種透過培養水果皮上的酵母而成,其中,「發酵種」在整體麵包來說是一個大類,在日本又分為「天然發酵」和「酵母發酵」兩類,至於製作天然發酵種時,可以先培養「起種」,經過數次「續種」後得來所謂「初種」,而本書要介紹的,是另外一款將麵粉和酵母混合,預先發酵的「液態酵母」,又常被稱為「波蘭酵頭」或「波蘭液種」,英文名為——Poolish。
 
想知道波蘭液種可以做出哪些不同變化的法式鄉村麵包嗎?
想知道你的法式鄉村麵包還可以添加什麼,讓其更豐富驚艷嗎?
又或者,你已經有了製作麵包的初階概念,想更進一步鎖定細項學習,更想學習製作鄉村麵包後,如何進行料理搭配,讓你的麵包更完整,更出色。
還是你並不瞭解如何製作鄉村麵包,是烘焙新手。
這些——都不要緊,本書會帶你逐步製作,從無到有,讓你從鄉村麵包的新手小白,進階一躍成為波蘭液種達人,來跟我一起看看吧!
 
 
 
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★法式鄉村麵包食譜★
 
△基本鄉村麵包
最常見的圓形鄉村麵包,有厚實的外貌,雖然乍看過於樸素,實際上口感Q彈,入口芳香四溢,口感Q彈,越嚼越有麵粉的鮮甜,是鄉村麵包的入門款。
 
△全麥鄉村麵包
芳香又Q彈的鄉村麵包,可以做成烤吐司,或是切成薄片享用,很適合當作肉類料理的配菜,與奶油起司也很搭。
 
△原味鄉村麵包
若想品嚐到麵粉的鮮甜與Q 彈口感結合,必定不能錯過這款原味鄉村麵包,無論是切成厚片塗果醬吃,或者塗上奶油,都百吃不厭!
 
△蕎麥鄉村麵包
從切面上能看出帶點蕎麥的綠色質感,雖然由於吸水速度慢,不好揉麵團,但這獨特的蕎麥風味令人吃過就難忘。
 
△裸麥鄉村麵包
酥脆的外皮包裹著具有嚼勁的內裡,帶有裸麥獨特的微酸,不管是搭配肉料理還是做成三明治,都是絕妙的組合!
 
△裸麥優格鄉村麵包
原味優格散發的酸味,讓這款麵包更接近德國麵包,口感承襲了鄉村麵包的特色,細微的風味上令人有小小的驚喜感。
 
△雜糧鄉村麵包
將各種榖物磨成粉後,混合成雜糧粉。加了雜糧粉的鄉村麵包,不但礦物質豐富,即便份量少依然香氣四溢,還會散發出彷彿加了黃豆粉般的芳香。
 
△核桃鄉村麵包
每咬一口,都能品嚐到核桃的口感與鮮甜,為了充分享受核桃的芬芳,食譜刻意不加全麥麵粉。
 
△葡萄乾鄉村麵包
葡萄乾的酸甜,成為麵包風味的亮點。葡萄乾先泡過熱水,因此水嫩多汁,不會搶走麵團的水分,吃起來不會乾巴巴的。
 
△薑黃鄉村麵包
由於加了薑黃,使得麵包的斷面色澤鮮艷,強烈的異國風味光看就令人垂涎,加入腰果更能提升口感。
 
△小型蔓越莓佐小豆蔻鄉村麵包
小豆蔻的成熟風味,加上全麥麵粉的麥香,形成絕配組合,塗上蜂蜜或放上起司,做成蘇打夾心餅乾一樣的感覺,更能提升美味!
 
△迷你巧克力鄉村麵包
可可麵團中包著滿滿的巧克力,酥脆又帶點微苦的可可碎粒是一大亮點,此款麵包可以當成輕食,也可當點心享用。
 
△小型栗子佐莓果鄉村麵包
鄉村麵包和法國栗子是絕配,而這款麵包裡面有栗子和藍莓,香甜與酸甜在口中交互擴散開來。
 
△小巧櫻花佐甜豌豆鄉村麵包
切開後能從斷面窺得粉嫩的櫻花,和綠豌豆如同寶石般交錯,光從外表上就能激起食欲,加上鹹甜的層次感,是一款帶著日式風情的法式鄉村麵包。
 
△柿乾鄉村麵包
口感黏糊又帶點微甜的柿子,與香氣怡人的炒麵粉很搭。請搭配布里起司等有點怪味的起司一起享用。
 
△洋甘菊佐綠葡萄乾鄉村麵包
聞得到洋甘菊的香氣,吃得到綠葡萄乾的香甜。適合搭配沙拉或漬物等清爽的料理。
 
△芝麻佐香橙鄉村麵包
用香橙來緩和芝麻的香氣。可以烤來吃,但建議用蒸的。口感Q彈,放上紅豆饀一起吃也很棒!
 
△番茄乾佐香草鄉村麵包
添加清涼香草的麵團中,包進了適合當下酒菜的番茄乾,推薦沾橄欖油吃!
 
△起司佐墨西哥辣椒鄉村麵包
起司的濃郁和墨西哥辣椒的辛辣是絕配,最好選用不會融化消失的加工起司,享受起司的烘烤美味。
 
 
★與鄉村麵包絕搭的料理★
了解了怎麼製作各款鄉村麵包,也必須學習適合搭配這些麵包的美味料理,讓兩者互相結合,成為一道既可口又能填飽肚子的輕盈餐點吧!
 
△白花椰菜濃湯
加了牛奶的湯味道更加濃郁,洋蔥可提升風味和口感,花椰菜增添香氣和視覺效果,可將麵包撕碎後放入,是一道簡單的料理。
 
△火腿佐茅屋起司三明治
可淋上橄欖油或用奶油及美乃滋代替,鄉村麵包獨特的香醇不僅能添加口感,品嚐後也更有飽足感。
 
△法式烤吐司
常見的早餐品項,加一顆蛋,讓麵包充分吸取蛋液,呈現漂亮的濃黃色澤,煎好後淋上楓糖漿,甜蜜的滋味在口中散開。
 
△奇異果佐酪梨開放式三明治
紅色生火腿片加上綠色酪梨、奇異果,肉和水果的清爽組合,甜中帶鹹的滋味,讓這個三明治美味又健康!
 
△義式蔬菜湯
洋蔥、芹菜、胡蘿蔔及馬鈴薯,兼顧飽足感的佐餐湯加上麵包,是煩惱菜色時最好端上桌的料理。
 
△羽衣甘藍佐堅果沙拉
鄉村麵包更適合出現在前菜,沙拉配上烤好的鄉村麵包,清爽的香氣與麵包散發出的酵母香混合,瞬間能引發食慾!
 
△紐奧良雞肉三明治
用紐奧良香料醃製過的雞肉,和夾了生菜美乃滋的麵包結合,當成野餐的點心或晚餐都非常適合!
 
△檸檬醃魚
鄉村麵包加魚這個組合你肯定意想不到,口感清爽的生魚片、酪梨、香菜及番茄,鹹味有了,酸味和甜味更少不了,絕對是挑戰你味蕾的一道驚艷料理!
 
△獅子頭白菜湯
有別於煎烤後散發濃烈香氣的鄉村麵包,在搭配較正式的餐點獅子頭時把麵包拿去蒸,柔軟的口感配上有咬勁的肉和清甜的大白菜,東方和西方的完美融合!
 
△清蒸白酒蛤蜊
義式風味濃厚的一道料理,能品嚐到酒香蛤蜊如同下酒菜一般,搭配BBQ方式烤好的鄉村麵包,令人欲罷不能的組合!
 
 
★用鑄鐵鍋烘烤的「多加水鄉村麵包」★
鑄鐵鍋能做一般料理也能做點心,但是你知道嗎,就連鄉村麵包也能靠著鑄鐵鍋來完成喔!比起基本鄉村麵包多了40g的水,口感獨特Q彈,且鑄鐵鍋能烤出形狀漂亮的麵包,很值得你來嘗試!
 
★專為麵包新手設計,用直接法烘烤的「鄉村麵包」★
發酵一小時即可,隨時想做就做,如果你從來沒有做過麵包,可以先試試這種方法。
 
★用各種麵粉烘烤的「鄉村麵包」★
製作鄉村麵包可以用高筋麵粉、準高筋麵粉以及高筋麵粉加低筋麵粉,不同產地的麵粉有不同的特性,甚至帶有不同香味,一起來看看它們有哪些值得發現的新滋味吧!
 
★各種割紋方法&創意★
純樸的鄉村麵包也可以有各種表情,如何才能讓你的麵包看上去憨厚中透著可愛呢?你必須要學習的各種割紋方法,讓它穿上新衣!
 
 
 
 
出版社 : 三悅文化 作者 : 村吉雅之
譯者 : 林美琪 頁數 : 96
出版日期 : 2020年7月 ISBN : 9789869868761
裝訂方式 : 平裝 書籍大小 : 18.2 x 25.7 cm
印刷方式 : 全彩 原文書名 : カンパーニュ 冷蔵庫仕込みでじっくり発酵


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