瑞昇文化事業股份有限公司 -- 6大甜點師親授! IG吸睛蛋糕裝飾&設計技巧
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[FE081]6大甜點師親授! IG吸睛蛋糕裝飾&設計技巧

原價 : $ 550
售價 : $ 495
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甜蜜蜜攻心寶典
收服女生眼睛、心臟、味蕾!
 
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  電影《幸福洋菓子》中,甜點製作監修──上霜考二,帶領你共同創造具有療癒魔力的糕點。
 
  六位超強甜點裝飾達人,教你如何讓甜點成為一門藝術!
 
ü   巧克力工藝
  非調溫巧克力的特徵是,柔軟且容易成形,形狀的自由度較高。雖說因為容易溶解、冒汗的關係,而常常被敬而遠之,不過,因為易溶於口、口感柔滑,對味覺的構成要素來說,仍然是非常易於使用,使用性絕佳的素材。
  雖說在巧克力裡面添加油脂,也是增強延展性的一種方法,但是,必須依照氣溫去改變配方等,仰賴經驗的部分比較多,所以這裡就使用任何人都可以成功的100%巧克力。把巧克力加溫至40℃以上,使結晶完全溶化後,再開始作業吧!
 
大理石角笛
 1 把紅色的巧克力用色素倒進一半用量的白巧克力裡面,調色成粉紅色,倒進調理盤,厚度約2mm左右。
 2 巧克力遍及整體之後,放進冷藏冷卻凝固。緩慢凝固會使巧克力內部形成結晶,不僅很難刮,外觀也會變得不漂亮,所以務必要放進冷藏急冷。
 3 把沒有調色的白巧克力倒在上方,厚度同樣約2mm左右,遍及整體後,放進冷藏冷卻凝固。
 4 以相同的方式,依序倒入粉紅色的巧克力和白巧克力,每次倒入後,就放進冷藏凝固,一共製作成4層。
 5 從冷藏中取出,暫時放置,使巧克力恢復常溫。冷卻狀態下很難進行下一個作業。
 6 把牛軋糖刀(Nougat Cutter)按壓在巧克力上方,朝垂直方向刮削。關鍵就在於施力要一致。如果施力改變,表面會變得不夠平滑,要多加注意。
 7 也可以使用圓形圈模代替,可是,因為是一邊施力刮削,所以厚度較厚的牛軋糖刀會比較容易使用。
 
ü   翻糖藝術
  糖霜蛋糕的世界裡,在近幾年開始深受矚目的是,在翻糖膏(Sugar Paste)裡面添加增稠劑的新素材。不同於傳統的翻糖膏,這種翻糖膏較具柔軟性,所以如果是蕾絲那樣的輕薄配件的話,在乾燥之後仍然可以彎折,就可以製作出立體的形狀,這便是翻糖的最大特徵。
  只要把熱水加進市售的糖粉裡面,然後再加以揉勻就行了,任何人都可以簡單製作。
 
糖蕾絲
  德永主廚個人愛用的是,SilikoMart(義大利)製的糖蕾絲用混合粉「Tricot Mix」。同時搭配Tricot Mix專用的矽膠蕾絲模型。
 1 對100g的Tricot Mix加入80g的熱水(40~45℃),用攪拌機攪拌至柔滑程度。溫度偏低時,就增加熱水的量,調整溫度,並調整成濃稠的糊狀。
 2 用橡膠刮刀塗抹在矽膠製的蕾絲模型上面。
 3 用刮刀刮除沾在表面的多餘份量。如果有多餘的殘留,就無法做出漂亮的蕾絲,所以要仔細去除乾淨。
 4 用120℃的烤箱烘烤10~20分鐘左右,直到不會沾手為止。
 5 從模型上撕下。剛出爐的時候會有點鬆脆僵硬,但只要放置一段時間,吸收到空氣中的水分後,就會變得柔軟。
 
 
ü   主流裝飾
  讓人聯想到婚紗禮服的簡約裝飾,為求婚或婚禮帶來喜悅的祝福。蛋糕裹上光澤明亮的鏡面果膠,點綴上閃閃發亮的銀箔,玫瑰花瓣重現出真實質感,用巧克力噴霧器噴上色素,營造出霧面質感。即便是清一色的白,仍舊可以在光澤、亮度上花點巧思,讓整體的印象不會太顯單調。
  塑型巧克力的玫瑰裝飾,似乎可以依照蛋糕的形象製作出2種種類的花瓣。這種蛋糕使用即使只配置1朵玫瑰花,也能夠十分搶眼的大花瓣類型。
 
 
 

 

 
出版社 : 瑞昇文化 編者 : オフィスSNOW
譯者 : 羅淑慧 頁數 : 128
出版日期 : 2020年9月 ISBN : 9789864014385
裝訂方式 : 平裝 書籍大小 : 21 x 28.8 cm
印刷方式 : 彩色 原文書名 : 人気パティスリーのデコレーション&デザイン技法


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