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[FE114]烘焙職人的發酵麵包糕點聖經

售價 : NT 550
「發酵」是神的贈禮!

義大利、德國、法國  

擁有最悠久與最經典的發酵麵包糕點,

布里歐麵包、史多倫、羅馬生乳包、薩瓦蘭蛋糕都是代表作。

本書將娓娓道來發酵的文化起源,
同時傳授發酵麵包糕點的完美配方,

讓您晉升為真正的烘焙職人!

 

10家烘焙名店主廚不藏私分享

#飲食文化學者精采介紹

\義大利發酵麵包糕點是靠媽媽們傳承延續/

想要探索義大利的發酵糕點,就必須回溯到西元前8世紀,古希臘人移居義大利南部的時候。因為,加入了甜食材的麵包就是發酵糕點的起源。麵包被視為古希臘文明象徵,當時的敘事詩《奧德賽》還提到,「這裡居住著哪個種族的食用麵包者?」、「看起來一點都不像是會食用麵包的人」(松平千秋譯 岩波文庫),以麵包來評定文明程度。

◆最具代表性的義大利發酵糕點有傳統聖誕水果麵包/潘多酪/羅馬生乳包/巴巴/普利亞耶誕玫瑰脆餅/義式甜甜圈等等。

義大利知名的發酵糕點基本上都是靠在地媽媽們口耳相傳延續下來,最後再由糕餅店將其做成商品上架。然而,各地還有無數尚未被發掘的糕點,擁有2000年飲食文化,在地媽媽的口袋裡還藏有許許多多的珍寶。

 

\法國發酵麵包糕點由風土及歷史孕育而生/


法國最具代表性的發酵食品,如麵包、起司、紅酒皆有長達2000年以上的傳統,即便到了今日,仍與法國人的飲食生活息息相關。這些傳統食品會與當地的風土、歷史以及獨特的加工技術融合,因此被認為是非常具特色的製品。其中「布里歐麵包」是較能反映出各地傳統,讓人充滿玩味的產品。

◆最具代表性的法國發酵糕點有

布里歐千層/羅旺斯甜甜圈/蜂窩麵包/薩瓦蘭蛋糕/島田徹/阿爾薩斯咕咕霍夫/島田徹/洋梨聖誕麵包/法國焦糖奶油酥/

 

法國的發酵糕點在傳統產品回歸及新產品登場的作用下開始活絡起來,巴黎更出現專賣手工布里歐麵包的店鋪,也些店家則標榜自己的產品使用自然發酵種,皆獲得相當好評,讓人期待今後應該會出現更多美味的發酵糕點。

 

\德國發酵麵包糕點充滿著美好祈禱與喜悅/

 

德國早自日耳曼民族時代起,就已經存在蜂蜜酒、啤酒、葡萄酒、麵包,所以發酵食品的歷史相當悠久,發酵糕點也從麵包範疇衍生出來,逐漸發展成形。由於使用的材料豐富、味道佳、容易整型,發酵糕點不僅可見於日常生活,在宗教相關或婚喪喜慶各種活動中也少不了身影。

基督教的兩大慶典分別是聖誕節和復活節。史多倫(Stollen)是待降節與聖誕節最常見的糕點,在世界各地也逐漸成為聖誕節期間不可或缺的品項。

 

◆最具代表性的德國發酵糕點有

聖誕史多倫/不萊梅葡萄乾麵包/亞琛復活節麵包/德式甜甜圈/油炸麵包圈/夾餡酵母辮子麵包/奶油杏仁結麵包/蜂螫蛋糕/起司袋子麵包/德式貝果

 

使用簡單的食材,不講求標新立異,無論男女老幼,德國的發酵糕點已經是日常生活中的一部分,被人們享受品嚐。


 

【本書特色】

(1)十大名店主廚的完美配方:
來自辻調理師專門學校、Boulangerie parigotDONQGTALIA10位名廚親自傳授,
每道食譜都有10個左右的步驟圖,材料分量分別以百分比()與克數(g)標示,不管自家少量製作或是開店大量製作,都能得心應手。

(2)飲食文化專家的文化解說:

能做還要能介紹!看過專家的解說之後,您也能向大家介紹發酵麵包糕點的文化背景,讓您的作品吃起來更有內涵!

(3)
集結義大利、德國、法國三個國家最經典的發酵麵包糕點,是每家烘焙店都必須擁有的鎮店之寶喔!

 
 
 
出版社 : 瑞昇文化 編者 : 職人的發酵菓子編輯委員會
譯者 : 蔡婷朱 頁數 : 136
出版日期 : 2024年1月 ISBN : 9789864016945
裝訂方式 : 平裝 書籍大小 : 21x29.7cm
印刷方式 : 全彩


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