久保 將

1957年出生。服務於三得利(SUNTORY)。

曾待過福岡分店，之後的17年間，一直負責一流飯店、餐廳的葡萄酒業務工作。

在這期間所訓練出來的嗅覺和味覺，深深獲得主廚和侍酒師的信賴。

    目前擔任Suntory Wine International Limited的高級專員，負責從事葡萄酒的推廣活動。在資深葡萄酒顧問師(sensor wine advisor)資格的第一期生之中，屬於第一名。曾經在葡萄牙投資暨貿易局(ICEP)所舉辦的波特酒比賽「94年度恩里克航海王子侍酒師大賽」中獲獎。在公司內外所培育出的葡萄酒顧問不計其數。此外，料理的功力也是一流水準，能夠在很快的時間裡，將講究的食材做成適合搭配葡萄酒的料理，也堪稱是家庭派對的達人。

 

【內容簡介】

對初學葡萄酒或是曾經在品嘗葡萄酒路上碰到挫折，

這次絕對讓您立即上手、重拾信心、掌握訣竅！

日本亞馬遜五顆星大推薦★★★★★

　  隨著生活的進步、大環境的變遷，人們在追求物質生活的同時，也會開始尋求精神層面的享受，而葡萄酒的品飲從一般的娛樂漸漸成為專家的鑑賞，不少國家甚至有舉辦以葡萄酒評鑑為主的考試，藉機培養出專業的是酒師、顧問和專家。

  　在餐桌上增加葡萄酒之後，交談會變得熱絡，氣氛會變成更加融洽，料理的美味等級也瞬間加倍，有葡萄酒加入的生活不只是開心，因為想傳遞出美味，進而分享感動，若是得到共鳴，所獲得的感動也是倍增，因此，必須學會品酒共通語言。

  　本書也有針對一般財團法人日本侍酒師協會所舉辦的侍酒師、葡萄酒顧問和葡萄酒家專資格檢定考試的第二階段提出攻略技巧，一路朝著頂尖品酒師往上衝！

 

【本書特色】

Intro 比較葡萄酒

品種：品種不同，表現出葡萄酒的多種性格。

產區：依照環境、顏色、香氣和味道而產生的差異性。

年份：享受因時間而變化的酒類也是品酒上的一大樂趣。

價格：葡萄酒的等級與價值會反映在價格上。

 

Part1 葡萄酒的品酒基礎

從外表、所散發出的香氣以及含在口中感受其味來觀察。

 

Part2 觀察外觀

視覺是接受訊息最客觀且正確的，同時觀察顏色、液體狀態及液體附著於杯壁的狀況。

 

Part3 觀察香氣（第二階段）

第一次的香氣是靜止狀態下自然散發為揮發性最高的；第二次則是為經由搖晃酒杯所產生的香氣。

聞香順序：1.緩慢的吸1秒鐘香氣 2.搖晃酒杯 3.仔細聞香（比第一次時間久）

活用香氣輪盤，有助於理解香氣的多元性。

所謂香氣色盤是可以確認出所有的共通語言，在這些眾多選擇中挑出適當詞彙；另一個用處是將葡萄酒的香氣以系統化的方式呈現出來。

香氣色盤是由圓的中心開始大分類，往外是中分類，最外側是排列小分類的香氣要素，在聞到香氣卻找不到具體詞彙可以形容詞會有很大幫助。

使用香氣分類圖鑑，表達上使用的要素有以下多種：

果實、花卉、香料、堅果、芳香類、焦味、化學物質、醚類、動物系……等等。

 

Part4 觀察味道：（品嘗味道）

第一是葡萄酒進入口中的輛，記住要掌握多少量才能讓自己最容易觀察味道。

的二是了解自己如何感覺味道，舌頭對於味道的感受最為明顯也最敏感。

 

Part5 認識品種

依照品種的品評，請在實際品嘗時，想像並且觀察看看。從葡萄品種名、葡萄特色、主要產地、酒類特色、名稱、釀造產地和久保先生的品評來分析。

 

Part6 品種的原生地圖與釀造方式

用地圖了解遍布世界的原生品種，藉此也可了解葡萄酒的釀造方式。

美國：消費量超越生產量的國家

法國：許多葡萄酒的發源地

智利/阿根廷：拜環境所賜，釀造出物美價廉的葡萄酒

德國：用抗寒的努力和品種釀造出高品質的葡萄酒

……等等，眾多國家釀造出各種特色的葡萄酒。

 

Part7 盲飲測試的實踐

希望有一天能夠在盲飲測時完全答對，為了實現這樣的夢想，一起努力吧！

盲飲測試的判斷範例

STEP 1 觀察顏色，提出香氣和味道的假設

STEP 2 觀察假設的香氣和實際味道之間的差異

STEP 3 觀察假設和實際間的差異

判斷　從STEP1、2、3的資訊當中導出品種、產地。

 

侍酒師、葡萄酒顧問和葡萄酒家專資格檢定考試的作答技巧搶先曝光！

不會因為粗心而失分：用語選項分為白酒與紅酒，在回答問題時請注意顏色，不要搞錯！

答案的個數要確實：答案要選幾個根據題目會有所不同，回答不要超過所規定的答案數。

答案有一定的範圍：標準答案有一定的範圍！

選擇聽起來很好喝的用語：答案設定以希望客人好好享受葡萄酒。

回答簡答題時，要注意自己的敘述：選擇題之外還會有需要回答酒款的問題。

葡萄酒的出題傾向為何：其年份通常會比一般市面上流通的葡萄酒再老一點。

注意答題的時間分配：平常多加練習，讓自己可以在7分鐘之內回答完一項。

書末附上實例提供參考，對於考試幫助大大提升！

 

【目錄節選】

2 前言

8 本書的使用方式

Intro　比較葡萄酒

10 紅酒與白酒

12 依品種試飲比較看看

14 依產區試飲比較看看　

16 依年份試飲比較看看　

18 依價格試飲比較看看　

Part 1　葡萄酒的品酒基礎

22 何謂品酒？　

24 品酒的方法　

26 蒐集葡萄酒的資訊　

28 品酒和記憶的整理　

Part 2　觀察外觀

32 觀察外觀的方法　

34 清澄度／發泡性　　

36 黏稠度　

38 紅酒的色調　

40 白酒的色調　

42 外觀的形成要素　

44 外觀與時間的關係　

46 整合外觀的資訊　

48 表達外觀的公式　

49 關於外觀的Q&A

Part 3　觀察香氣

52 觀察香氣的方法　

54 香氣的印象　

56 紅酒 淺淡感覺的印象色盤 　

58 紅酒 深邃感覺的印象色盤 　

60 紅酒 年輕感覺的印象色盤 　

62 紅酒 陳年感覺的印象色盤 　

64 白酒 淺淡感覺的印象色盤 　

66 白酒 深邃感覺的印象色盤 　

68 白酒 年輕感覺的印象色盤 　

70 白酒 陳年感覺的印象色盤 　

72 香氣的表示　

74 香氣輪盤　

76 香氣的分類圖鑑　

89 關於香氣的Q&A

Part 4　觀察味道

92 觀察味道的方法

94 前味／味覺

96 單寧的質與量

97 酒體

98 複雜度

99 均衡感

100 餘韻（After）

101 美味感

102 關於味道的Q&A

103 資料的建檔

Part 5　認識品種

106 卡本內蘇維翁

108 黑皮諾

111 卡本內弗朗

112 梅洛

114 希哈、希拉茲

116 奈比歐露

117 嘉美

118 山吉歐維榭

119 格那希、加那恰

120 田帕尼歐

121 馬爾貝克

122 金芬黛、普里米蒂沃

123 卡門內

124 貝利A

125 艾格尼克

125 佳利濃

126 巴貝拉

126 多切托

127 皮諾塔吉

127 藍布斯寇

128 夏多內

131 白蘇維翁

133 雷斯林

135 格烏茲塔明那

136 特濃情

137 麝香葡萄

138 維歐涅

139 灰皮諾

140 白詩南

141 榭密雍

142 阿爾巴利諾

142 蜜思卡岱

143 白皮諾

143 希瓦那

144 崔比亞諾

145 甲州

146 阿利歌特

Column1 如果是相同品牌、年份，該買哪一瓶呢？高價葡萄酒與低價葡萄酒 20

Column2 用不同的酒杯品酒並比較看看 30

Column3 何謂盲飲測試（Blind Tasting）？ 50

Column4 又稱作木塞味的Bouchonne′指的是什麼？ 90

Column5 在餐廳點酒的訣竅為何？ 104

Column6 發明香檳的是唐貝里儂嗎？ 147

Column7 進口商的葡萄酒採購 148

Column8 試飲會是座寶山！用相當划算的方法來得到寶貴的體驗 186

Part 6　品種的原生地圖與釀造方法

150 世界的分布

152 法國

158 世界上的卡本內蘇維翁、黑皮諾、夏多內

160 美國

162 澳洲

164 紐西蘭

166 智利／阿根廷

168 義大利

170 義大利的黑葡萄品種

171 義大利的白葡萄品種

172 西班牙

174 德國

176 日本

178 葡萄與土壤

180 紅酒的釀造方法

182 白酒的釀造方法

184 粉紅酒的釀造方法

185 氣泡酒的釀造方法

Part 7　盲飲測試的實踐

188 盲飲測試的方法

190 紅酒的品評流程圖

192 白酒的品評流程圖

194 用語Index

198 協力廠商 聯絡資訊