瑞昇文化事業股份有限公司 -- 給咖啡店創業者的圓夢提案
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[FF037]給咖啡店創業者的圓夢提案

原價 : $ 380
售價 : $ 342
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咖啡店的「跟風開店潮」導致許多店家的倒閉,
那麼你知道那些受在地人長期愛戴、實力堅強的店家,
他們的秘密是什麼嗎?
 
將食材剩餘量「可見化」;製作及出餐流程「效率化」;
因應需求口味要「市場化」;以及,注重咖啡技術的「專業化」。
 
美食月刊「近代食堂」總編輯嘔心瀝血全紀錄,
從三十年以上特色風格迥異、卻都長銷熱賣的咖啡小店裡,獲得的經驗跟啟發。
開一間讓人心跳不已、深受愛戴的店吧!
 
向十五間咖啡店學習的開店祕訣,教你如何開一間規模小而實力堅強的店!
 
  當時大約是二十年前,那個年代就連「咖啡拉花」這個詞也鮮為人知。只要把咖啡拉出愛心或葉子造型的咖啡拉花,第一次見到的客人都會感動不已。「二十五歲之前的我沒有什麼自信。但遇見了能讓顧客打從心裡開心的咖啡師一職之後,我也因此找到對這世界有所幫助的事情。」(CAFFÉ STRADA──道郎先生)。
 
     給想開一間咖啡廳的人
[CAFFÉ STRADA]堅持一杯一杯沖泡的咖啡
  義式濃縮咖啡必須一杯一杯地沖泡而成,到了尖峰時刻,要消化掉一張又一張的點餐單可不是一件容易的事。實際上,周遭的人也曾經向道郎先生建議減少咖啡飲品的種類,但他還是用心地替組合餐準備豐富的飲料選項。這都是因為他擁有著「希望能讓更多人品嘗到各種不同的西雅圖式的義式濃縮咖啡」的氣概。
 
[moi]打造店內空間時所下的功夫,是「不讓店裡看起來乏味」。
  重視北歐所呈現的氛圍,即使設定主題,但也不能保證一定能夠成為一間人氣店家。想要成為一間人氣店家,就要努力打造出一間受粉絲喜愛的店,在商品的開發製作就要別出心裁。
  「如果牆壁的白色部分延伸到這邊的話,有些人就會覺得平靜不下來,所以就餐飲店舖的基本設計來看,這也許是個突破性的做法。不過,我覺得與眾不同也是一間咖啡店應有的風格。最令我高興事情,就是有許多客人都喜歡我們店內的這個空間,對於北歐產生了興趣,並且成為了北歐風咖啡店的粉絲」(岩間先生)。
 
     給經營店面不得要領的人
 
[adito]依平日與假日的落差,所建立起的「經營節奏」
  一般都認為平日與假日的來店人數若有落差,就很難駕馭好一間店的經營,但是adito卻建立起逆轉這種情況的「經營節奏」。在平日就確實做好餐點的備料作業,假日時則是一律不做任何備料作業。
  透過這樣的方式,不論體力還是精神都能更游刃有餘地去應付忙碌的假日營業。
 
[Café Angelina]有效率運用食材的魅力下酒菜
照片下方為「焗烤起司茄子」(第124頁),700日圓。
  此道料理有效率地運用義大利麵中的義式肉醬,雖然只是茄子、義式肉醬與起司的簡單組合,但是價格合理,而且與白酒也相當搭配,因此特別受歡迎。
  照片上方為「章魚薄片沙拉佐季節蔬菜」,700日圓,將水章魚以及小黃瓜、白蘿蔔、西洋芹、日本山藥等蔬菜淋上自製沙拉醬。自製沙拉醬是直接使用午餐組合餐中的附餐沙拉所用的沙拉醬。
  「這是我們自己二十七年來都吃不膩的口味,不論搭配什麼都很合適」(櫻井先生),這一款沙拉醬使用了醬油、醋、洋蔥、芥子、沙拉油、少量大蒜與薑,以食物調理機製作而成。
 
     給想要日復一日努力、長久營業的人
 
[LIFE]以嶄新的風格抓住粉絲,靠著地緣緊密型態的經營確立人氣
  讓客人在舒適自在的咖啡店空間內,享受著義式料理中的托斯卡尼料理,該店藉著這樣的風格來抓住粉絲,並透過地緣緊密型態的經營確立起人氣。
  英文名字的「LIFE」,不是「人生」,而是「生活」,寄寓了「希望這間店(工作)成為舒適自在的生活一部分」,以及「希望這間店是個貼近客人生活的存在」的想法在內。
  員工們對這間店的創立與經營也深有同感,靠著這些員工集結而成的團隊力量,越來越發揮出該店的強大之處。
 
[UNCLE SAM'S SANDWICH]靠著維持住「創店的主軸」的經營理念,四十年以來持續受到喜愛
  不僅僅是菜單,不管是服務也好,店內的氣氛也罷,每一樣都必須明確地維持住「創店的主軸」。
  「一旦對於客人所提出的希望予取予求,菜單上的項目就會在不知不覺間變得越來越多」。若是因為這樣而讓人搞不清楚「這間店賣的是什麼」的話,結果也有可能會變成一間難以向客人傳達自家魅力的店。
  不輕易受到動搖的這份魅力,使經常上門光顧的忠實顧客變得越來越多。不動搖「創店的主軸」的經營理念。也許不像說的那麼容易辦到,但對於要經營一間小規模而強大的店,這卻是相當值得重視的一個想法。
 
【一名美食記者的獨白】
 
  我身為美食記者已有二十五年以上,擁有採訪過許多店家的經驗。在這個時常發現新奇事物的「外食」業界當中,自己也會一直有所成長。對於這一點,現在的我再一次有著深刻的體會。
        我雖然身為一名外食記者,實際上並沒有經營店面。不過,我相信正因為身為長年見識外食業界的記者,所以更能肩負起這一項任務。因此我致力於製作這一個「小規模而強大的店」的主題。
  若這一本書對於將來想要開一間咖啡店的人有所幫助,那是令人再高興不過的事。
  另外,說點題外話,我透過這次的採訪了解到咖啡的魅力,因為如此,讓我更想要去咖啡店走走、想要更了解咖啡與紅茶的世界。在我的腦海裡自然而然地就湧現出這樣的想法。咖啡的魅力比我所想的還要來的更加豐富以及深奧,這是我覺得值得開心的一項發現。
  我想今後就算是身為一位獨行客,我也希望更加享受有著咖啡的生活。 
 
 
 
出版社 : 瑞昇文化 作者 : 龜高齊
譯者 : 胡毓華 頁數 : 192
出版日期 : 2020年10月 ISBN : 9789864014460
裝訂方式 : 平裝 書籍大小 : 14.8 x 21 cm
印刷方式 : 全彩 原文書名 : 個人でカフェをはじめる人へ (15店に学ぶ、小規模で強い店をつくる祕訣)


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